تاثیر زمان تخمیر و امولسیفایر در بهبود کیفیت نان "مطالعه موردی: نان لواش نیمه صنعتی"

امروزه گندم بیشترین نیاز خوراکی ما را تامین می کند و نان یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از گندم می باشد که از دیرباز در کشور ما دارای اهمیت ویژه ای بوده است . یکی از مشکلات عمده در نارسایی کیفیت نانهای سنتی، عدم رعایت زمان تخمیر در طی تهیه خمیر نان می باشد که در نتیجه نان در فاصله زمان کوتاهی بیات و غیرقابل مصرف می گردد. در این مطالعه به منظور دستیابی به مطلوبترین کیفیت نان لواش (نیمه صنعتی) به عنوان شاخص نانهای مسطح، خمیر نان در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه تخمیر و مورد بررسی قرار گرفت سپس امولسیفایرهای مختلف (لستین به میزان 0/2 درصد، منو و دی گلسیرید به میزان 0/1 درصد و مخلوط لستین 0/2 درصد و منوودی گلیسرید 0/1 درصد) در سه زمان فوق الذکر به خمیر اضافه و ارزیابی شد. تیمارهای حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل، در قالب بلوکهای کاملا تصادفی ارزیابی شده و برای مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح a0/05 استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیقات نشان داد که رعایت زمان مناسب در فرآیند تخمیر علاوه بر افزایش خصوصیات کمی از قبیل عطر و طعم و حجم مطلوب و خصوصیات کیفی نان در جلوگیری از بیاتی آن نیز موثر می باشد. مصرف لستین و منوودی گلیسرید به میزان مقاومت خمیر در برابر اختلاط، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر در برابر کشش ، انرژی و جذب آب را نسبت به خمیر شاهد به طور معنی داری افزایش داد. مصرف مخلوط لستین و منوودی گلیسرید در زمانهای مختلف آزمایش اثرات مضاعفی را در ارتقاع کیفی خمیر و نان نشان داد. مقایسه نتایج نشان داد اولویت فرمولهای انتخابی از نظر آزمایشهای ارگانولپتیک و بیاتی مربوط به فرمولهای حاوی 0/2 درصد لستین، 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمانهای تخمیر 15، 30 و 60 دقیقه است ولی با در نظر گرفتن قیمت ، محدودیت زمان پخت و اهمیت تسریع روند تولید فرمول حاوی 0/2 درصد لستین و 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمان تخمیر 15 دقیقه پیشنهاد می شود.